原料については対馬沖、北松近海、五島沖と漁場が近い物を使用しています。
そのために鮮度は抜群です。
水揚げ直後工場にて水氷をうちます。塩度や氷の量で翌朝ベストの状態で一晩熟成させます。
機械で素早く開き内臓、エラを除去。開いた後は、魚の脂が水溶性の為、水につけるのは、洗浄、塩水漬けの時だけです。
塩水漬けは味付けが目的ではありません。魚自体が美味しく変化する手助けをするものです。
たんぱく質がアミノ酸に変化していく過程で（美味しくなる過程）、それを制御する作用があるミネラルは、不必要なものなので低ミネラル塩と軟水の温泉水を使用しています。
ステーキのレアのように表面のみを冷風にて素早く乾燥させ、旨みを閉じ込めてしまいます。
セロハンを使用する事によって水分は通すが空気は遮断するという特性を生かして、表面の魚の
ギラギラした感を出しています。
Copyright(C)2000-2007 OSAKANAMURA All rights reserved.
